تُعد المقلوبة “تاج الموائد” في فلسطين وبلاد الشام، وهي الطبق الذي يحمل في طياته قصص الأجداد وعبق التاريخ. سُميت “مقلوبة” لتلك اللحظة الحاسمة التي يُقلب فيها القدر، لتتحول المكونات البسيطة إلى لوحة فنية من طبقات الأرز الذهبي، والباذنجان المخملي، والدجاج المحمر. في موقع أطايب، نأخذكِ إلى المطبخ الفلسطيني الأصيل لنكشف لكِ أسرار “قلبة” المقلوبة المثالية وتوازن بهاراتها التي تجعلها سيدة العزائم بلا منازع.
لماذا المقلوبة هي الطبق الأكثر عشقاً في فلسطين؟
ليست مجرد وجبة، بل هي طقس عائلي بامتياز:
- هندسة الطبقات: توزيع الدجاج في الأسفل يضمن تحميره، بينما تحمي الخضار الأرز من الالتصاق.
- سر الباذنجان: القلي الصحيح للباذنجان يمنح المقلوبة لونها البني الجذاب ونكهتها المدخنة الرائعة.
- النكهة الموحدة: تتبيل الأرز قبل وضعه في القدر يضمن وصول النكهة لكل حبة، وليس فقط للمرق.
- القلب الاحترافي: هي لحظة التشويق التي تظهر مهارة “ست البيت” في تقديم قدر متماسك كالقالب.
بطاقة الوصفة الاحترافية
| ميزة الطبق | التفاصيل |
| وقت التحضير | 30 دقيقة |
| وقت الطبخ | 45 – 60 دقيقة |
| عدد الأفراد | 6 أشخاص |
| التصنيف | طبق رئيسي – تراث فلسطيني |
| السر المهني | ترك المقلوبة “ترتاح” 10 دقائق قبل قلبها لضمان التماسك |
المكونات والمقادير (المعايير الذهبية)
1. الدجاج والمرق:
- دجاجة كاملة (مقطعة): مسلوقة مع بصلة، ورق غار، هيل، وقرفة.
- مرق الدجاج المصفى: هو روح المذاق للأرز.
2. الخضار (أبطال الطبق):
- 2 حبة باذنجان كبيرة (مقطعة شرائح ومقلية أو مشوية).
- حبة بطاطس (اختياري) وزهرة (قرنبيط) مقلية.
3. الأرز والبهارات:
- 3 أكواب أرز بسمتي أو أرز مصري (أو مزيج منهما): منقوع ومصفى.
- تتبيلة الأرز: (كركم، بهارات مشكلة/سبع بهارات، قرفة، كمون، ملح، وفلفل أسود).
خطوات التحضير: دليل الطهي خطوة بخطوة
المرحلة الأولى: تحضير العناصر
اسلقي الدجاج مع البهارات الصحيحة حتى ينضج تماماً، ثم صفّي المرق. في الوقت نفسه، اقلي شرائح الباذنجان حتى تصبح ذهبية داكنة (اللون الداكن يعطي الأرز لوناً رائعاً).
المرحلة الثانية: تتبيل الأرز
في وعاء واسع، اخلطي الأرز المصفى مع مجموعة البهارات المطحونة. هذه الخطوة تضمن أن كل حبة أرز ستكون مشبعة بالنكهة واللون قبل ملامستها للمرق.
المرحلة الثالثة: “صف” القدر
هنا تبدأ اللمسة الفنية؛ ضعي القليل من الأرز في قاع القدر، ثم رصي قطع الدجاج المسلوقة فوقها. وزعي شرائح الباذنجان والبطاطس على الجوانب وفي الفراغات، ثم اسكبي باقي الأرز فوقها واضغطي برفق بيدكِ.
المرحلة الرابعة: الطهي والقلب
اسكبي المرق الساخن بحذر (استخدمي ملعقة لتوزيع المرق لكي لا تتخرب الطبقات). اتركيها على نار عالية حتى يغلي المرق، ثم خففي النار تماماً وغطي القدر حتى ينضج الأرز.
نصيحة أطايب: بعد إطفاء النار، اتركي القدر مغطى لمدة 10 دقائق. هذه هي “فترة الراحة” التي تسمح للطبقات بالتماسك لكي لا “تنهار” المقلوبة عند القلب.
أسرار النجاح من مطبخ “أطايب”
- اختيار الباذنجان: استخدمي الباذنجان قليل البذور لضمان طعم حلو؛ ورشي عليه القليل من الملح قبل القلي لكي لا يمتص الكثير من الزيت.
- المرق الموزون: كمية المرق يجب أن تغطي الأرز بمقدار بسيط جداً (أقل من الكبسة) لأن الخضار ستخرج سوائلها أيضاً.
- التزيين الفاخر: لا تكتمل المقلوبة الفلسطينية إلا برشة سخية من اللوز المقلي أو الصنوبر والبقدونس المفروم.
القيمة الغذائية (لكل حصة متوسطة)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
| السعرات الحرارية | 580 سعرة |
| البروتين | 32 جم |
| الألياف | 5 جم (من الباذنجان والزهرة) |
| مضادات أكسدة | موجودة بكثرة في الكركم والباذنجان |
الخاتمة من أطايب
المقلوبة الفلسطينية هي تجسيد للكرم والدفء العربي. هي الطبق الذي لا يُمل منه، ويجمع بين الصحة والمذاق الأسطوري. جربي هذه الوصفة الأصلية من أطايب، واجعلي مائدتكِ تنبض بروح القدس وحيفا ويافا.
