إذا كان للمطبخ النجدي “أيقونة” تجمع بين القوة والتدفئة واللذة، فهي بلا شك طبق المرقوق. يُمثل المرقوق قمة الذكاء في المطبخ البدوي القديم؛ حيث تتحول العجينة البسيطة إلى رقائق هشة تذوب في مرق اللحم والخضار المسبك، لتمنح الجسم طاقة لا تضاهى. في موقع أطايب، نكشف لكِ أسرار “ترقيق” العجينة وتوازن البهارات النجدية، لتصنعي مرقوقاً يضاهي ما كانت تقدمه الجدات في ليالي نجد الباردة.
أصل المرقوق: فن الطهي بالرقائق في البادية
يعود أصل المرقوق إلى أعماق الصحراء النجدية، حيث كانت القبائل تعتمد على القمح (البر) كعنصر أساسي للبقاء. اشتق اسمه من عملية “رق” العجين حتى يصبح شفافاً ورهيفاً. يختلف المرقوق عن “المطازيز” في حجم وشكل العجين؛ فبينما تكون المطازيز أقراصاً صغيرة، يأتي المرقوق على شكل رقائق كبيرة تُقطع داخل القدر لتتشبع بروح المرق. كان يُعتبر وجبة “البركة” التي تُشبع العائلة الكبيرة وتُكرم الضيف الغريب بفيض من الجود.
بطاقة الوصفة الاحترافية
| ميزة الطبق | التفاصيل |
| وقت التحضير | 40 دقيقة |
| وقت الطبخ | 90 دقيقة (للحم الغنم) |
| عدد الأفراد | 6 أشخاص |
| التصنيف | طبق رئيسي – تراث نجدي أصيل |
| السر المهني | إضافة الرقائق تدريجياً لضمان عدم التكتل |
المكونات والمقادير (المعايير الذهبية)
للحصول على مرقوق “نثري” وغير معجن، احرصي على جودة هذه المكونات:
- عجينة المرقوق:
- 3 أكواب دقيق بر (دقيق القمح الكامل عالي الجودة).
- ماء دافئ للعجن ورشة ملح.
- ملعقة سمن (لدهن العجينة وإعطائها مرونة).
- المرق واللحم:
- 1 كيلو لحم غنم (بالعظم لمرق غني ودسم).
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
- 3 حبات طماطم مبشورة مع ملعقة معجون طماطم.
- تشكيلة الخضار النجدية:
- (فاصولياء خضراء، كوسة، قرع، باذنجان أسود، وفلفل حار).
- توليفة البهارات:
- اللومي الأسود (السر الحقيقي)، قرفة، هيل، كركم، وملعقة كبيرة بهار نجدي مشكل.
خطوات التحضير: دليل الطهي خطوة بخطوة
المرحلة الأولى: هندسة العجين (السر في القوام)
اخلطي الدقيق والملح وأضيفي الماء تدريجياً حتى تحصلي على عجينة قوية ومتماسكة. اعجنيها جيداً ثم كوريها وادهنيها بالسمن واتركيها ترتاح لمدة ساعة.
نصيحة أطايب: كلما ارتاحت العجينة، أصبح من السهل فردها لدرجة الشفافية دون أن تتمزق، وهذا هو سر المرقوق الناجح.
المرحلة الثانية: تسبيك المرق الملكي
في قدر واسع، احمسي البصل مع اللحم والبهارات الصحيحة حتى تفوح رائحة التراث. أضيفي الطماطم والمعجون والماء المغلي، واتركي اللحم يغلي حتى يقترب من النضج. في هذه الأثناء، أضيفي الخضار الصلبة (مثل الفاصولياء والجزر).
المرحلة الثالثة: “رق” وتنزيل العجين
افردي كرة من العجين حتى تصبح رقيقة جداً كالورق. ضعي الرقاقة فوق المرق الغليظ وانتظري ثوانٍ حتى تبدأ بالتماسك، ثم ادفعيها بملعقة خشبية إلى الأسفل برفق لتفسحي مجالاً للرقاقة التالية. كرري العملية حتى تنتهي الكمية.
المرحلة الرابعة: التخدير (النضج البطيء)
خففي النار إلى أقصى درجة، وغطي القدر بإحكام. اتركي المرقوق يتخدر لمدة 30 إلى 40 دقيقة. في هذه المرحلة، ستمتص الرقائق خلاصة اللحم والبهارات وتتحول إلى قطع طرية ومشبعة بالنكهة.
أسرار النجاح من مطبخ أطايب
- تجنب التعجين: لا تحركي القدر بقوة بعد إضافة العجين؛ التحريك الزائد يحول الرقائق إلى كتلة واحدة. استخدمي حركة “الرفع” البسيطة فقط.
- الخضار المتأخرة: أضيفي القرع والكوسة في آخر 20 دقيقة لكي تحافظ على شكلها ولا تذوب تماماً في المرق.
- اللومي الأسود: احرصي على ثقب حبات اللومي؛ فهي التي توازن دسامة اللحم بحموضتها الفريدة.
القيمة الغذائية (لكل حصة متوسطة)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
| السعرات الحرارية | 540 سعرة |
| البروتين | 35 جرام |
| الألياف | 8 جرام (بفضل دقيق البر والخضار) |
| الدهون | 20 جرام |
الخاتمة من موقع أطايب
المرقوق النجدي هو الطبق الذي يحمل دفء الماضي وحكمة الأجداد إلى موائدنا العصرية. هو وجبة غنية بالألياف والبروتين، ومثالية لجمع العائلة في عطلة نهاية الأسبوع. جربي هذه الوصفة من أطايب، واستمتعي بمذاق الأصالة النجدية في أرقى صورها.
