لا تكتمل صورة “شاي الظهر” (Afternoon Tea) في بريطانيا دون طبق من السكونز الدافئ، المزين بالكريمة المتخثرة والمربى. السكونز ليس مجرد خبز أو كيك، بل هو نوع فريد من المخبوزات يجمع بين القشرة المقرمشة والقلب الهش الذي يتفتت بلطف عند قضمه. في موقع أطايب، سنكشف لكِ السر المهني الذي تخفيه المخابز اللندنية العريقة؛ فالحصول على سكونز مرتفع ومثالي لا يعتمد فقط على المقادير، بل على “فن التعامل مع العجينة” وعدم المبالغة في لمسها.
تاريخ السكونز: من مائدة الفقراء إلى القصور الملكية
يعود أصل السكونز إلى اسكتلندا في القرن الخامس عشر، حيث كان يُخبز قديماً على شكل قرص كبير من الشوفان يُطهى فوق الصاج ثم يُقطع لمثلثات. ومع تطور المطبخ الإنجليزي في العصر الفيكتوري، وتحديداً من خلال دوقة بيدفورد التي ابتدعت تقليد “شاي الظهر” لكسر الجوع في فترة العصر، أصبح السكونز هو النجم الأول لهذه المناسبة. اليوم، يُعتبر السكونز اختباراً لمدى مهارة ربة المنزل أو الشيف في التعامل مع المخبوزات الحساسة التي تتأثر بحرارة اليد.
بطاقة الوصفة الاحترافية
| ميزة الطبق | التفاصيل |
| وقت التحضير | 15 دقيقة |
| وقت الطبخ | 12 – 15 دقيقة |
| عدد القطع | 8 – 10 حبات متوسطة |
| التصنيف | مخبوزات بريطانية – حلويات |
| السر المهني | برودة المكونات والتعامل اللطيف |
المكونات والمقادير (المعايير الذهبية لنجاح العجينة)
لضمان ارتفاع السكونز وهشاشته، يجب أن تكون جميع المكونات السائلة والدهنية باردة جداً:
- 450 جرام دقيق فاخر (أبيض متعدد الاستعمالات ومنخول).
- 2 ملعقة كبيرة بيكنج بودر (كمية كبيرة نسبياً لضمان الارتفاع الشاهق).
- 100 جرام زبدة طبيعية (باردة جداً ومقطعة مكعبات صغيرة).
- 80 جرام سكر أبيض ناعم (يمكن تقليل الكمية إذا كنتِ تفضلينه أقل حلاوة).
- رشة ملح (ضرورية لموازنة طعم الزبدة والسكر).
- 200 مل حليب كامل الدسم (بارد جداً من الثلاجة).
- 1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة عالية الجودة.
- 1 بيضة مخفوقة (لدهن الوجه فقط).
- إضافة اختيارية: ½ كوب من الزبيب أو “السلطانة” المنقوع والمجفف.
خطوات التحضير: كيمياء الهشاشة والارتفاع
المرحلة الأولى: تقنية “البس” (The Rubbing Technique)
ابدئي بنخل الدقيق مع البيكنج بودر والملح والسكر في وعاء واسع. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة مباشرة من الثلاجة. باستخدام أطراف أصابعك فقط (تجنبي باطن الكف لأنه دافئ)، قومي بفرك الزبدة مع الدقيق برفق حتى يصبح الخليط شبيهاً بفتات الخبز أو الرمل الخشن.
سر أطايب: الهدف هنا هو تغليف جزيئات الدقيق بالدهون دون إذابتها؛ وجود قطع صغيرة جداً من الزبدة هو ما سيخلق “جيوباً هوائية” داخل السكونز أثناء الخبز، مما يمنحه الهشاشة.
المرحلة الثانية: إضافة السوائل “بلطف”
اصنعي فجوة في منتصف خليط الدقيق والزبدة، واسكبي الحليب الممزوج بالفانيليا. استخدمي سكيناً مسطحاً (Pallet Knife) أو ملعقة خشبية لتقليب الخليط بحركات سريعة وخفيفة حتى يتجمع العجين فقط.
تنبيه هام: العجينة يجب أن تكون طرية ولزجة قليلاً. إذا أصبحت العجينة ملساء تماماً، فهذا يعني أنكِ بالغتِ في عجنها، وهو ما سيؤدي لنواتج قاسية تشبه الخبز العادي.
المرحلة الثالثة: التشكيل وقاعدة الـ “لا تدوير” (The No-Twist Rule)
انقلي العجينة إلى سطح مرشوش بالقليل من الدقيق. افرديها بلطف بيديكِ (لا تستخدمي النشابة) حتى يصل سمكها إلى 3 سم. السمك العالي هو الذي يضمن ارتفاع السكونز في الفرن.
استخدمي قطاعة دائرية حادة بحجم 6 سم.
السر الذي يخفيه الطهاة: عند الضغط بالقطاعة على العجينة، اضغطي للأسفل مباشرة وارفعيها للأعلى دون تدوير القطاعة (Don’t Twist). تدوير القطاعة يغلق حواف العجينة ويمنعها من التمدد للأعلى، مما يجعل السكونز يرتفع بشكل غير متساوٍ أو يبقى منخفضاً.
المرحلة الرابعة: الخبز الذهبي
رصي حبات السكونز في صينية مبطنة بورق الزبدة، واحرصي على أن تكون متقاربة قليلاً (هذا يساعدها على الارتفاع للأعلى بدلاً من التمدد للجوانب). ادهني الوجه بالبيض المخفوق بحذر، مع التأكد من عدم سيلان البيض على جوانب السكونز؛ لأن البيض المجفف سيعمل كـ “غراء” يمنع السكونز من الارتفاع.
ادخلي الصينية إلى فرن محمى مسبقاً على حرارة عالية جداً ($220^{\circ}C$) لمدة 12-15 دقيقة حتى تصبح ذهبية ومنتفخة.
أسرار النجاح من مطبخ أطايب
- حرارة الفرن: السكونز يحتاج لصدمة حرارية قوية في الدقائق الأولى ليتفاعل البيكنج بودر وتتمدد الزبدة. تأكدي من وصول الفرن للدرجة المطلوبة قبل إدخال الصينية.
- راحة العجين: لا تتركي العجين يرتاح بعد التشكيل؛ بمجرد التقطيع يجب أن يدخل الفرن فوراً للحفاظ على فاعلية البيكنج بودر.
- الزبدة: استخدمي زبدة طبيعية حيوانية وليست نباتية (مارجرين)؛ النكهة والقوام يعتمدان بنسبة 90% على نوعية الزبدة المستخدمة.
طقوس التقديم: صراع “ديفون وكورنوال”
في بريطانيا، هناك صراع تاريخي حول الطريقة الصحيحة لتناول السكونز:
- طريقة ديفون (Devonshire): يُدهن السكونز أولاً بالكريمة المتخثرة (Clotted Cream) ثم تُوضع فوقها المربى.
- طريقة كورنوال (Cornish): تُوضع المربى أولاً ثم تُغطى بطبقة سميكة من الكريمة.أياً كانت الطريقة التي تختارينها، تذكري أن السكونز يُؤكل دائماً دافئاً ويُكسر باليد من المنتصف (حيث يوجد خط الانقسام الطبيعي) ولا يُقطع بالسكين.
القيمة الغذائية (لكل قطعة سكونز سادة)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
| السعرات الحرارية | 290 سعرة |
| الدهون الكلية | 14 جرام |
| الكربوهيدرات | 36 جرام |
| البروتين | 5 جرام |
| السكر | 10 جرام |
الخاتمة من موقع أطايب
إن صنع السكونز البريطاني المثالي هو مهارة ستفتخرين بها أمام ضيوفك في جلسات الشاي. قد يبدو الأمر بسيطاً بمكوناته، ولكن الالتزام باللمسة اللطيفة وبرودة الزبدة هو ما سيحول مطبخك إلى ركن ريفي إنجليزي يفوح برائحة المخبوزات الملكية. جربي هذه الوصفة من موقع أطايب، واستمتعي بأرقّ وأهش سكونز تذوقتِه على الإطلاق.
